O sacrifício era parte integrante da religião dos judeus do Antigo Testamento e também do tempo em que Jesus viveu. Essa prática perdurou até a destruição do Templo, no ano 70 depois de Cristo, por Tito. Depois desse momento, os judeus não fizeram mais sacrifícios cruentos.

Crônicas, na passagem que você cita, está falando do momento em que a Arca da Aliança é colocada no Santo dos Santos, a parte do Templo construído por Salomão dedicada à presença da Arca da Aliança:

2Crônicas 5,6: O rei Salomão e a comunidade toda de Israel, reunida com ele diante da Arca, sacrificou tantas ovelhas e bois, que não foi possível contar nem calcular.

A lógica imanente do sacrifício é aquela de oferecer a Deus o que existe de mais precioso (veja Abraão e seu filho Isaac). O gado era a única riqueza daquele povo, aquilo que lhe permitia viver. Sacrificar um animal, embora seja muito anacrônico para nós, era a maneira que o povo encontrava de exprimir a sua fé total em Deus.

Com o passar do tempo, o sacrifício animal foi relativizado, já no Antigo Testamento. Lemos, por exemplo, no Salmo 50:

13 Por acaso eu comeria carne de touros, ou beberia sangue de cabritos? 14 Ofereça a Deus um sacrifício de confissão, e cumpra os seus votos ao Altíssimo. 15 Invoque-me no dia da angústia: eu o livrarei, e você me glorificará».

O sacrifício por excelência é fazer a vontade de Deus. Por isso, Cristo é o sacrifício perfeito, pois radicalmente se entregou ao projeto divino.

Paulo, na carta aos Romanos exorta (12,1): 

Peço que vocês ofereçam os próprios corpos como sacrifício vivo, santo e agradável a Deus. Esse é o culto autêntico de vocês.