Assim diz o texto que você menciona:
Praticamente Deus diz a Moisés que para ser sacerdote, para prestar serviço no altar, precisa ser perfeito, sem defeito. Todo o capítulo 21 de Levítico é dedicado à santidade do sacerdócio. O capítulo 22 continua ainda esse tema, alargando a dissertação também aos 'leigos' e aos animais sacrificados. Até memso o animal a ser sacrificado devia ser um 'macho sem defeito' (Levítico 22,19).
O que devemos aprender dessa passagem é que ela apresenta a realidade sacerdotal como expressão da realidade divina. Mostra que Deus é o criador do mundo, de tudo o que nos circunda. Ele criou tudo sem defeito, íntegro. Nesse sentido, o sacerdote, que tem a missão de se aproximar de Deus, se não for íntegro é sinal de contradição.
Essas páginas do Levítico, às vezes chatas de se ler, devem ser inseridas dentro do contexto da Santidade (Levítico 17-26). A santidade é um das características principais de Deus. Por ela existe uma separação: Deus é inacessível, transcendente. Essas características inspiram temor religioso. Além desse aspecto objetivo, ela 'contamina' também os lugares, os objetos (a arca da aliança, por exemplo) e as pessoas, sobretudo os sacerdotes. Naquele tempo a noção de santidade era intimamente ligada à noção de pureza.
A teologia do livro de Levítico é muito antiga e tem evidentes contatos com Ezequiel, mesmo se o profeta mostra um desenvolvimento ulterior das idéias teológicas. Leia sobretudo Ezequiel 44.
Sei que não é simples atualizar essas palavras e, no limite, tentamos reproduzir aquilo que lemos. Todavia a teologia, o entendimento de Deus é dinâmico e cresce, sendo iluminado em forma plena na revelação de Cristo. É por isso, por exemplo, que hoje não oferecemos mais sacrifícios, pois entendemos que Jesus foi o sacrifício definitivo. Não significa que o que diz o Antigo Testamento está errado. Faz parte de um caminho, de um processo pelo qual passou o povo, sem o qual não teria tido condições de reconhecer e acolher a mensagem de Cristo.
Em relação à santidade dos sacerdotes, às leis descritas em Levítico (e também em Ezequiel), com o tempo o carácter moral acabou espiritualizando essas leis primitivas. Se um tempo o sacerdote devia estar longe de tudo o que era profano, com Cristo é necessário afastar-se do pecado e, sobretudo, não vale mais a pureza ritual, que cede lugar à pureza da consciência.
Para entender esse 'desenvolvimento' é importante ler a primeira visão de Isaías, capítulo 6, onde se mostra que Deus exige do homem que ele mesmo seja santificado, limpo do pecado e participante da justiça de Deus.
Concluindo, para servir no altar basta que a pessoa seja santa, busque a santidade; não importa o aspecto físico.