Jesus, como faziam os judeus de então e fazem os judeus de hoje, usou o vinho tal como conhecemos hoje, uma bebida com álcool, fermentada.

Você tem certa razão quando fala do fermento na páscoa. Trata-se, porém, da fermentação não natural, aquela forçada pelo homem, usada naquela época para fazer crescer o pão. Vamos ler o que diz Números 28,16-31, que fala dos preceitos da Páscoa:

No primeiro mês, aos catorze dias do mês, é a páscoa do Senhor.
E aos quinze dias do mesmo mês haverá festa; por sete dias se comerão pães ázimos.
No primeiro dia haverá santa convocação; nenhum trabalho servil fareis;
mas oferecereis oferta queimada em holocausto ao Senhor: dois novilhos, um carneiro e sete cordeiros de um ano, todos eles sem defeito;
e a sua oferta de cereais, de flor de farinha misturada com azeite; oferecereis três décimos de efa para cada novilho, dois décimos para o carneiro,
e um décimo para cada um dos sete cordeiros;
e em oferta pelo pecado oferecereis um bode, para fazer expiação por vos.
Essas coisas oferecereis, além do holocausto da manhã, o qual é o holocausto contínuo.
Assim, cada dia oferecereis, por sete dias, o alimento da oferta queimada em cheiro suave ao Senhor; oferecer-se-á além do holocausto contínuo com a sua oferta de libação;
e no sétimo dia tereis santa convocação; nenhum trabalho servil fareis.
Semelhantemente tereis santa convocação no dia das primícias, quando fizerdes ao Senhor oferta nova de cereais na vossa festa de semanas; nenhum trabalho servil fareis.
Então oferecereis um holocausto em cheiro suave ao Senhor: dois novilhos, um carneiro e sete cordeiros de um ano;
e a sua oferta de cereais, de flor de farinha misturada com azeite, três décimos de efa para cada novilho, dois décimos para o carneiro,
e um décimo para cada um dos sete cordeiros;
e um bode para fazer expiação por vós.
Além do holocausto contínuo e a sua oferta de cereais, os oferecereis, com as suas ofertas de libação; eles serão sem defeito.

Vemos claramente que se fala em pão ázimo. Sublinhei também a expressão "oferta de libação". No versículo 7 desse mesmo capítulo é claro de que tipo de oferta se fala:

No lugar santo oferecerás a libação de bebida forte ao Senhor.

Entendo claramente a preocupação com as bebidas alcóolicas, a necessidade da moderação e sei, por experiência de família, o mal que o seu uso pode causar. Creio que o ensinamento geral da Bíblia é claro e nos convida à sobriedade também na bebida. Todavia, o vinho é elemento típico da cultura do médio oriente do tempo de Cristo e, de jeito nenhum podemos imaginar que se trate de "suco de uva". Portanto, Jesus e os apóstolos, na última ceia, tomaram vinho.