Não tenho certeza se entendi bem o seu pedido, pois desconheço "5 livros de Moisés que não são canônicos". Seriam 5 livros apócrifos? Acredito que a resposta está no contexto dos 5 primeiros livros bíblicos, normalmente chamados de Pentateuco, de "cinco livros": Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio. Eles geralmente são atribuídos a Moisés. Essa atribuição, já testemunhada mesmo no mundo judaico, é provável que não tenha fundamento histórico. De fato, no final do Deuteronômio, conta-se a morte dele e seria muito estranho pensar que ele mesmo narre a própria morte.

Hoje em dia, a crítica exegética não usa mais essa atribuição. Trata-se, sem dúvida, como era comum no mundo antigo, do uso de um pseudônimo para dar importância a um escrito.

Não sabemos quem escreveu esses 5 livros. É provável que se trate de material existente de maneira avulsa, alguns pedaços escritos e outros trasmitidos oralmente, elemento muito comum na cultura judaica. Os críticos dizem que todo esse material foi recolhido por um redator, que uniu tudo em tempo muito recente, cerca de 5 séculos antes de Cristo, provavelmente quando o povo hebreu voltou do exílio na Babilônia.

O material trabalhado por esse redator provem de diferentes fontes. Há por exemplo o material em que o nome de Deus é dito YHWH e essa fonte é chamada de Jawhista. Outros texto usam o nome Elohim para Deus e eles foram atribuídos a uma fonte chamada Elohista. Outros textos se caracterizam por aspectos extremamente ligados ao culto, tais como detalhes sobre os sacrifícios, as coisas relativas ao serviço no Templo. É provável que esse material provenha de ambiente sacerdotal e por isso essa fonte é chamada de Sacerdotal.